Tarte Bourdaloue

Hello, Hello ! Suite à mon article précédent, « Une rentrée CAP Pâtisserie du tonnerre », et comme promis, j’ai refait une des recettes du cours de pratique : la tarte Bourdaloue.

Contrairement en cours, j’ai utilisé de la farine T65 pour la pâte sucrée (T55 en cours) et de la farine T80 pour la crème d’amande (T55 en cours). La différence n’est pas notable pour mon œil encore novice ! 🙂 De plus, lors de la préparation de la pâte, je n’ai pas ajouté de sel, comme dans la recette du CAP, car j’ai utilisé du beurre demi-sel. Donc, si vous n’utilisez pas de beurre demi-sel, ajoutez une pincée de sel à votre préparation. 🙂

Concernant le décor, j’ai utilisé des poires fraîches contrairement au CFA (poires au sirop). Cependant, mes poires étaient un peu dures ! Mon erreur : j’aurai dû les faire pocher dans un sirop afin qu’elles ramollissent et qu’elles soient fondantes. Malgré cet oubli, le résultat est plutôt pas mal et le goût est top ! 🙂

Ingrédients pour la pâte sucrée (cercle de Ø 24 cm environ) :

• 250 g de farine T65
• 100 g de beurre demi-sel
• 125 g de sucre blond
• 1 œuf (environ 50 g)

Ingrédients pour la crème d’amandes :

• 100 g de beurre demi-sel
• 100 g de sucre roux
• 100 g d’amandes en poudre
• 2 œufs
• 40 g de farine T80

Ingrédients pour le décor :

• 3-4 poires

Préparation de la pâte sucrée :

1. Dans la cuve du batteur, mettez le beurre ramolli coupé en morceaux et ajoutez la farine et le sucre. Mélangez à l’aide de la « feuille » jusqu’à obtenir une préparation sableuse. Incorporez l’œuf battu au préalable et continuez à mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
2. Faites un pâton et réservez-le au frais.

Préparation de la crème d’amandes :

1. Mettez le beurre demi-sel en pommade dans la cuve du robot (il faut impérativement que le beurre ait une texture pommade !). Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et mélangez à l’aide de la « feuille ». Incorporez ensuite la farine et mélangez de nouveau.
2. Battez les œufs dans un saladier et incorporez-les à la préparation. Mélangez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Réservez-la au frais.

Montage de la tarte :

1. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Foncez un cercle de Ø24 cm, préalablement beurré. Piquez, à l’aide d’une fourchette, le fond de la tarte.
2. Garnissez le fond de pâte sucrée de la crème d’amandes.
3. Pelez et coupez les poires en deux. Coupez-les en fines tranches dans le sens de la largeur et placez-les sur la crème d’amandes.
4. Vous pouvez saupoudrer d’amandes effilées (moi, j’ai encore oublié 😉 !).
5. Enfournez la tarte pour 45 min à 180 °C.
   

   

   

Normalement, une fois la tarte cuite, il faut napper les fruits avec un nappage blond afin d’isoler les fruits de l’oxygène. N’ayant pas de nappage, j’ai fait l’impasse 😉 !

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