La pâte à brioche

Bonjour à tous ! Nouvelle recette apprise dans le cadre du CAP Pâtisserie : la fameuse pâte à brioche. Pour la petite histoire, je n’ai pas pu assister à sa réalisation en cours (j’étais malade, pas cool !). Cependant, avec la gentillesse de mes camarades de cours, j’ai pu avoir la recette avec quelques explications le jour même !

Le lendemain, malgré ma fatigue, j’ai fait cette recette de brioche chez moi ! J’ai fait un peu avec les moyens du bord puisqu’en cours, avec la quantité de pâte, ils ont pu réaliser 1 brioche tresse, 1 brioche Nanterre et 8 brioches à têtes. De mon côté, n’ayant pas de moules pour brioches à têtes, j’ai changé les proportions de pâte et j’ai pu confectionner : 1 tresse, 1 Nanterre et 6 brioches boules (au lieu des brioches à têtes).

Pour les explications, je me suis aidée, d’une part, des annotations d’une de mes collègues et d’autre part, d’un livre que j’ai récemment acheté et qui est très complet : Passez votre C.A.P Pâtisserie par Michel et Augustin. Toutes les étapes nécessaire à la bonne réussite des brioches sont imagées et expliquées avec des détails et des conseils !

Sans plus attendre, voici mes réalisations :

Ingrédients :

  • 500 g de farine gruau ou T45 (je n’en n’avais pas sous le coude, j’ai donc utilisé de la T55)
  • 9 g de sel
  • 25 g de levure boulangère
  • 50 g d’eau
  • 150 g d’oeuf entier
  • 50 g de lait demi-écrémé
  • 75 g de sucre blond
  • 150 g de beurre demi-sel (normalement, c’est du beurre doux)
  • 50 g d’oeuf entier + 10 g d’eau pour la dorure

Préparation :

  1. Mettez dans la cuve du robot, la farine, le sel et le sucre blond. Mélangez avec la « feuille ». Dans un petit saladier, mélangez les œufs entiers, le lait et l’eau. Au centre de la farine, creusez une fontaine afin d’y verser le mélange « œufs+lait+eau ». Ajoutez la levure boulangère émiettée. (La levure ne doit jamais être en contact avec le sucre et le sel !).
  2. Pétrissez sur la première vitesse (vitesse minimum) pendant 5 min afin que les ingrédients se mélangent bien. Puis augmentez la vitesse et compter 8 min. Une fois ce temps passé, incorporez le beurre petit à petit, préalablement coupé en morceaux à température ambiante. Reprenez le pétrissage pendant 8 min. Vous obtenez une pâte brillante et qui ne colle pas aux parois.
  3. Prenez la pâte et mettez-la dans un récipient légèrement fleuré de farine. Recouvrez-la d’un film plastique alimentaire percé pour éviter qu’elle ne sèche. Laissez-la pointer pendant 30 min à température ambiante (si c’est plus, c’est encore mieux 😉 ).
  4. Une fois ce temps passé, dégazez la pâte en appuyant dessus et divisez-la en 1 pâton de 300 g (pour la tresse), 1 pâton de 400 g (pour la Nanterre) et 6 pâtons de 45-50 g (pour les brioches boules). (En cours, c’était 1 tresse de 300 g, 1 Nanterre de 300 g et 8 brioches à têtes de 50 g).
  5. Façonnez sur le plan de travail légèrement fariné les brioches boules, la tresse à trois branches et la Nanterre à 3 boules (en cours, c’était 8 boules). Mettez-les sur plaques recouvert de papier cuisson sauf pour la Nanterre, qu’il faut mettre dans un moule (j’ai utilisé un moule à cake mais je vous conseille plus petit 🙂 !).
  6. Réalisez la dorure en fouettant un œuf entier et de l’eau puis avec un pinceau, appliquez la dorure sur toutes les brioches.
  7. Il faut maintenant les arrêter. Pour cela, mettez-les dans le four (fonction levage / étuve) entre 30°C et 40°C avec un récipient rempli d’eau pendant 1 h. Les brioches doivent prendre 1/3 de leur volume.
  8. Une fois ce temps écoulé, sortez-les du four et préchauffez ce dernier à 180°C. Dorez une nouvelle fois les brioches (vous pouvez ajouter dessus du sucre perlé ! Je n’en n’ai pas mis car je n’en n’avais pas 🙂 !).
  9. Faites cuire les petites brioches boules en premier pendant 16 min à 180°C puis la tresse et la Nanterre pendant 26 min toujours à 180°C.
  10. Une fois cuites, laissez refroidir les brioches sur une grille.

Il n’y a plus qu’à déguster lors d’un petit-déjeuner bien gourmand avec confitures et cie !

ConservationVous pouvez réaliser toutes ces brioches à l’avance et les congeler une fois cuites. Sortez-les du congélateur la veille et passez-les au four avant de les servir.


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5 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Aurore dit :

    Coucou, où achètes tu la levure boulangère ? Je ne trouve que celle en sachet !

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Coucou ! Je l’achète en magasin bio, au rayon frais. Je prends de la levure fraîche, elle est conditionnée en forme de cube de 42 g. Bises

      J'aime

  2. kiwipatate dit :

    *_* Je suis complètement sous le charme de tes réalisations !! Tu avais déjà un excellent niveau avant ton CAP mais j’ai l’impression que tu as encore gagné en technique ! Ces brioches sont vraiment impeccables… un super travail !

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Tes compliments me vont droit au ceour et me touchent beaucoup ! MERCI !! 🙂
      Je travaille dure pour m’améliorer !

      Aimé par 1 personne

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