Choux au praliné et caramel

Bonjour à tous ! Mille excuses de ne pas avoir été présente depuis plus d’une semaine sur le blog. Sans rentrer dans les détails, beaucoup de problèmes familiaux s’ajoutant au rythme soutenu de ma formation. Résultat, pas le temps et la tête à faire de la pâtisserie à la maison.

Rassurez-vous, je reprends petit à petit le chemin de mes fourneaux ! D’ailleurs, ce week-end, j’ai eu envie de m’entraîner (en vue de l’examen 😉 ) à faire une pâte à choux et une crème pâtissière : deux recettes apprises en cours de pratique ces dernières semaines. S’ajoute à ça, une terrible envie de praliné. J’ai donc réalisé une crème pâtissière, non pas à la vanille, mais au praliné. Un régal !

Ingrédients pour la pâte à choux (pour environ 30 petits choux) :

  • 125 g d’eau
  • 50 g de beurre demi-sel (beurre doux en cours)
  • 3 g de sel (environ 1 à 2 pincées)
  • 75 g de farine T55
  • 100 g d’œufs entiers

Ingrédients pour la crème pâtissière praliné :

  • 500 g de lait demi-écrémé
  • 125 g de sucre blond
  • 50 g d’œufs entiers
  • 50 g de fécule de maïs
  • 50 g de beurre demi-sel (beurre doux en cours)
  • 2-3 c. à s. de praliné amande noisette

Ingrédients pour le caramel :

  • 100 g de sucre blond
  • 10 g d’eau
  • 10 g de miel (ou glucose, si vous en avez !)

Préparation de la pâte à choux :

  1. Préchauffez le four à 180 °C. Utilisez de préférence, la convection naturelle.
  2. Dans une casserole, mettez le lait, le beurre coupé en morceaux et le sel. Chauffez le mélange sur feu doux et portez à ébullition quelques secondes. A ce moment, hors du feu, incorporez la farine, préalablement tamisée, d’un seul coup. Mélangez à l’aide d’une spatule, afin d’homogénéiser la préparation.
  3. Remettez la casserole sur feu doux et remuez énergiquement pour dessécher la pâte (astuce : votre pâte ne doit plus coller aux parois de la casserole).
  4. Lorsque la pâte ne colle plus, faites-la tourner quelques minutes, dans le bol du batteur avec la « feuille », afin de continuer à la dessécher.
  5. Dans un petit cul de poule, battez les œufs. Tout en mélangeant, ajoutez à la pâte desséchée, les œufs petit à petit afin d’obtenir une pâte homogène, lisse et brillante. Astuce : pour savoir si vous avez LA consistance qu’il faut, plongez dans la pâte et sortez aussitôt une spatule. Vous devez obtenir une crête ou vague, qui retombe tout doucement. Mettez la pâte dans une poche à douille.
  6. Pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson, la pâte à choux en formant de petites boules, espacées les unes des autres.
  7. Rayez les choux à l’aide d’une fourchette en formant un quadrillage (cela permettra un développement uniforme afin d’obtenir des choux bien ronds 😉 !) et dorez le dessus avec un mélange d’œuf entier et d’eau.
  8. Enfournez à 180 °C pendant 40 min pour obtenir des choux dorés à souhait ! Laissez-les refroidir sur une grille. pate_a_choux

Préparation de la crème pâtissière praliné :

  1. Mélangez le lait et 3/4 du sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange bouillonne légèrement.
  2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez les œufs et le reste du sucre, jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporez la fécule de maïs et mélangez. Réservez.
  3. Versez le lait chaud en un mince filet sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème. Remuez, sans vous arrêter, avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe bien (comptez 1-2 min à l’ébullition).
  4. Transvasez la crème dans un cul de poule et incorporez, tant que la crème est chaude, le beurre coupé en morceaux. Remuez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
  5. Versez la crème pâtissière sur une plaque, recouverte de papier cuisson, et filmez-la au contact. Mettez-la au frais afin qu’elle refroidisse rapidement.
  6. Une fois bien froide, détendez-la en la fouettant légèrement. Incorporez le praliné et mélangez bien. Réservez au frais.

Assemblage :

  1. Prenez les choux bien refroidis, percez-les d’un petit trou côté plat. Garnissez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde à petit diamètre.

Préparation du caramel :

  1. Dans une casserole, mettez le sucre, l’eau et le miel. Faites chauffer sur feu doux sans remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Augmentez le feu afin que le mélange bouillonne et colore légèrement. Sortez le caramel du feu et utilisez-le de suite.

Finition :

  1. Posez la casserole de caramel à côté des choux garnis. Saisissez un chou par les côtés, le bombé vers le bas. Trempez ce dernier dans le caramel et sortez-le de la casserole en secouant légèrement afin de ne pas faire de coulure. Déposez le chou sur une plaque et laissez durcir le caramel.

Petites douceurs à consommer rapidement et sans modération (enfin, un petit peu quand même 😉 !). Petit conseil : évitez de mettre les choux au frais car le froid est l’ennemi du caramel.


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