Pains aux raisins

Hello ! Il y a quelque temps, je suis montée sur Bordeaux pour passer une semaine en famille. Quel bonheur 🙂 ! Une demande m’a été faite par ma maman, qui raffole d’une viennoiserie : le pain aux raisons. Je me suis donc mise derrière les fourneaux afin de lui confectionner ces délicieuses douceurs. Au final, elle a adoré ! Je me faisais tout un monde de les réaliser car la recette est technique et j’avais peur de manquer de temps. Résultat, cette confection m’a demandé une matinée entière entre la pâte levée feuilletée, la crème pâtissière, le façonnage et la cuisson. Je suis pluton contente du résultat et surtout d’avoir régalé ma chère maman ! 🙂

Ingrédients pour la pâte levée feuilletée (pour 16 petits pains) :

  • 250 g de farine T55
  • 5 g de sel
  • 7.5 g de levure de boulanger
  • 100 g d’eau
  • 38 g de lait demi-écrémé
  • 25 g de sucre blond
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 125 g de beurre de tourage (j’ai utilisé du beurre demi-sel traditionnel)
  • 300 g de raisins secs

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 62 g de sucre blond
  • 25 g d’œufs entiers
  • 25 g de fécule de maïs
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 1 gousse de vanille

Préparation de la pâte levée feuilletée (1ère partie) :

  1. Dans le bol du batteur, mettez tous les ingrédients sauf les 25 g de beurre et les 125 g de beurre de tourage. Évitez de mettre en contact le sel et le sucre avec la levure de boulanger. Pour cela, creusez un puits au centre du mélange farine, sel et sucre et coulez le lait au centre. Ajoutez la levure émiettée dans le lait. Mélangez les ingrédients avec le crochet pendant environ 4 min à petite vitesse.
  2. Arrêtez le robot et incorporez les 25 g de beurre coupé en morceaux. Pétrissez de nouveau avec le crochet pendant 4 min à plus grande vitesse.
  3. Lorsque la pâte se décolle des parois, façonnez-la en rectangle et filmez-la. Mettez la pâte au frais afin de la laisser reposer pendant 30 min.
  4. Façonnez les 125 g de beurre en beurre de tourage. Pour cela, mettez le beurre dans du papier cuisson fermé en forme de rectangle. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez sur le beurre pour lui donner la forme du rectangle sur une faible épaisseur. Si le beurre est trop mou, mettez-le au frais afin qu’il durcisse légèrement (attention : il ne faut pas que le beurre soit trop dur, il ne sera pas facile de l’incorporer à la pâte 😉 ).
  5. IMPORTANT : mettez les raisins à tremper dans de l’eau afin de les faire gonfler. Ils ne seront pas secs après cuisson.

Le tourage de la pâte levée feuilletée (3 tours simples) :

  1. Farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur. Abaissez-la sur une épaisseur d’environ 1 cm en forme de long rectangle, d’une largeur égale à celle du beurre de tourage et d’une longueur environ 3 fois celle du beurre.
  2. Déposez le beurre de tourage au centre du rectangle. Rabattez les deux extrémités de la pâte sur le beurre, de manière à former un « porte-feuille ». L’ouverture du « porte-feuille » doit toujours être sur le côté. Exercez des petites pressions au rouleau tout du long de la pâte pour l’aider à s’étaler.
  3. Abaissez de nouveau la pâte en forme de long rectangle. Repliez les deux bords de la pâte l’un sur l’autre. Tournez le pâton afin d’avoir l’ouverture sur le côté. Réalisez 1 fois de plus cette étape (étape 3).
  4. Filmez la pâte au contact et laissez-la reposer pendant 20 min. Une fois ce temps passé, réalisez le dernier tour en reprenant les instructions de l’étape 3. Puis, filmez la pâte au contact et placez-la au frais pendant environ 45 min.

Préparation de la crème pâtissière à la vanille :

  1. Mélangez le lait, les graines de vanille, la gousse et 3/4 du sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange bouillonne légèrement.
  2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez les œufs et le reste du sucre, jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporez la fécule de maïs et mélangez. Réservez.
  3. Sortez la gousse de vanille et versez une partie du lait chaud en un mince filet sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet. Reversez le mélange oeuf + lait dans la casserole contenant le reste du lait et faites cuire la crème. Remuez, sans vous arrêter, avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe bien (comptez 1-2 min à l’ébullition).
  4. Transvasez la crème dans un cul de poule et incorporez, tant que la crème est chaude, le beurre coupé en morceaux. Remuez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
  5. Versez la crème pâtissière sur une plaque, recouverte de papier cuisson, et filmez-la au contact. Mettez-la au frais afin qu’elle refroidisse rapidement.

Préparation de la pâte levée feuilletée (2ème partie) :

  1. Préchauffez le four à 200 °C et sortez la pâte du froid. Farinez un plan de travail et étalez la pâte en forme de grand rectangle (environ 40 cm par 60 cm). Tapissez l’abaisse de crème pâtissière en laissant, une bande dans le sens de la longueur et large d’environ 3 cm, sans crème (c’est important pour la suite 😉 !)abaisse_cremepatissiere_painsauxraisins
  2. Égouttez les raisins et répartissez-les de manière homogène sur toute la crème pâtissière (soyez généreux 😉 !)abaisse_raisins_painsauxraisins
  3. Roulez la pâte en partant de la plus grande longueur en finissant par le côté qui n’a pas de crème. Coupez des escargots réguliers de 3 à 4 cm de large. Prenez la languette dépourvue de crème et placez-la sous le pain (en bloquant de cette manière, l’escargot ne va pas se dérouler à la cuisson 🙂 !)faconnage_painsauxraisins
  4. Disposez les pains en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Avec la paume de la main, aplatissez-les pour les étaler un peu et leur donner une belle forme ronde. Dorez avec un mélange d’œuf entier et d’eau, le dessus des pains aux raisins. pains_aux_raisins_avant_etuve
  5. Il faut maintenant les arrêter. Pour cela, mettez-les dans le four (fonction levage / étuve) entre 30°C et 40°C avec un récipient rempli d’eau pendant 30 min. Les pains aux raisins doivent prendre 1/3 de leur volume. Après cette étape, dorez de nouveau les pains.
  6. Faites cuire pendant 18 à 20 min à 200 °C pour avoir des pains aux raisins bien dorés. A la sortie du four, laissez refroidir les viennoiseries sur une grille. Il n’y a plus qu’à déguster au petit-déjeuner ou encore au goûter !

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17 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Ils sont très beaux tes pains au raisins. ..
    C’est ma viennoiserie préférée à moi aussi.
    Ta maman a du être bien heureuse de les déguster .

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup pour ton gentil commentaire. Effectivement, elle était aux anges ! 🙂 Bonne soirée

      Aimé par 1 personne

  2. Chokadelika dit :

    Merci pour cette recette, tes petits pains sont beau ! Il faut que j’en fasse à mes enfants qui adorent ça. 😀
    Il y a un truc qui m’échappe en lisant ta recette, à quelle étape on utilise le beurre de tourage ?

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Avec grand plaisir ! 🙂
      C’est normal que quelque chose t’échappe 😉 : j’ai oublié d’écrire l’étape du tourage ! Oups, désolée ! Je vais rectifié cela tout de suite.

      Aimé par 1 personne

      1. Chokadelika dit :

        Ah merci ! Je pensais que cela venais de moi. A moi les petits pains au raisins ! 🙂

        Aimé par 1 personne

      2. Mrs Cookie dit :

        La mise à jour est faite 😉 ! Vraiment, désolée pour cet oubli ! Bonne soirée 🙂

        Aimé par 1 personne

      3. Chokadelika dit :

        Merci ! Bonne soirée 🙂

        Aimé par 1 personne

  3. Artemisia dit :

    La photos est superbe, ça à l’air vraiment bon !
    Je trouve vraiment chouette de pouvoir faire ses propres viennoiseries.. & puis ça évite le tour un peu trop matinal à la boulangerie le week end 😉
    Bises

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup ! 🙂
      En plus, c’est très agréable et reposant à faire ! Une recette zen 😉
      Je suis d’accord, moi qui suis une lève tard, c’est parfait comme ça 😉 !
      Bises

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  4. Toque de Choc ! dit :

    oh la méchante ! tu es venue sur Bordeaux sans m’en parler !!!

    Nous avons les mêmes mamans ! la mienne aussi en raffole. Je réhydrate en prime les raisins dans du rhum avant de les mettre dans sur la pâte levée feuilletée 😉

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      😉 🙂 ! Elles ont très bon goût !! 😉 Oh, c’est encore plus gourmand avec le rhum !! Une belle idée à retenir ! 🙂 La prochaine fois, je te fais signe ! 😉

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  5. Moi aussi j’adore les pains aux raisins 😋 Je crois que je vais essayer ta recette.
    Je n’en n’achète quasiment plus parce que dans bon nombre de boulangeries ils ne mettent plus de crème pâtissière ou alors très très peu 😠
    Merci pour cette appétissante recette !

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      C’est avec grand plaisir !! 🙂

      J'aime

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