Chocolats au gianduja noisette & amande

Salut à tous ! On continue, on continue dans les recettes de Noël ! Aujourd’hui, je vous propose de réaliser des chocolats fourrés au gianduja noisette et amande. C’est une recette apprise en cours de pratique, que j’ai quelque peu modifié au niveau des quantités de sucre par exemple et également au niveau des ingrédients. Lors du cours, pour réaliser le gianduja, nous avons utilisé exclusivement des noisettes. Pour tester, j’ai fait un mélange de noisettes et d’amandes pour confectionner ce délicieux gianduja. Au final, j’ai obtenu un gianduja au goût subtil de noisette et d’amande qui se marie parfaitement avec le chocolat noir des coques. Un vrai régal !

Ingrédients pour le gianduja noisette et amande (environ 90 petits chocolats) :

  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de chocolat noir à 52 % de cacao
  • 20 g de beurre de cacao

Ingrédients pour les coques en chocolat :

  • 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 200 g de chocolat noir à 52 % de cacao

Préparation du gianduja noisette et amande :

  1. Mettez à griller les noisettes et les amandes dans le four à 180°C quelques minutes (surveillez bien ! Il ne faudrait pas que cela devienne du charbon 😉 !). Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
  2. Dans un mixeur, mettez le sucre glace tamisé avec les noisettes et les amandes refroidies. Mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre. Laissez refroidir quelques minutes puis recommencez à mixer jusqu’à obtenir une pâte fine. Mettez la préparation dans un bol et laissez-la refroidir à température ambiante. pate_noisette_amande
  3. Pendant ce temps, mettez le chocolat noir et le beurre de cacao à fondre au bain-marie. Ajoutez-les à la pâte froide de noisettes et d’amandes et remuez à l’aide d’une maryse pour homogénéiser le mélange. gianduja_noisette_amande
  4. Réservez le gianduja à température ambiante.

Préparation des coques en chocolat :

  1. Mettez à fondre le chocolat noir à 70 % et celui à 52 % au bain-maire. Afin d’obtenir des chocolats brillants, il faut tempérer le chocolat. Pour cela, faites fondre doucement le chocolat au bain-marie sans ébullition en remuant régulièrement jusqu’à atteindre la température de fonte comprise entre 50 °C et 55 °C (pour le chocolat noir).
  2. Une fois la température de fonte atteinte, retirez le cul de poule du bain-marie et remuez le chocolat doucement pour le refroidir. Surveillez bien la température : il faut atteindre 26-27 °C. Lorsque le chocolat est à cette température, remettez-le à chauffer au bain-marie afin qu’il atteigne la température d’utilisation soit 31-32 °C.
  3. Utilisez sans attendre le chocolat à cette température. Moulez, à l’aide d’une louche, une couche de chocolat noir dans les plaques de bonbons. Retournez les plaques afin d’enlever l’excédent de chocolat et nettoyez aussitôt à l’aide d’un triangle. Laissez cristalliser les coques.

Remplissage des coques :

  1. Mettez le gianduja dans une poche à douille et garnissez-en les coques en chocolat en laissant 2-3 mm en haut. Mettez au frais quelques instants afin que le gianduja durcisse. remplissage_coques_chocolat

Finition :

  1. Faites fondre de nouveau le chocolat en atteignant la température de 31-32 °C. Sortez les moules du frais et coulez le chocolat dessus pour obturer les bonbons. Raclez l’excédent à l’aide d’une grande spatule. Mettez les moules au frais pendant 15 min.
  2. Une fois le temps de prise écoulé, démoulez les chocolats. Conservez-les dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec.

chocolats_gianduja2

Il n’y a plus qu’à mettre ces croquants et fondants chocolats dans de beaux ballotins et à les disposer au pied du sapin ! Un régal garanti !


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8 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Coucou ma belle, bah t’es chocolats donne envie je suis une fan de chocolat 🍫 😊Bisous bisous

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup ! Je te comprends car j’en raffole également 😉 ! Bises

      J'aime

  2. Ils sont très beaux, brillants et tellement gourmands à l’oeil.
    Félicitations.
    Joyeux Noël

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup !!! C’est très gentil !!! Joyeux Noël 🙂 !!!

      Aimé par 1 personne

  3. Je les croquerai tous tellement ils sont beaux
    Bises

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci !!! Bises 🙂

      J'aime

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