Entremets 3 chocolats

Hello, Hello ! Me revoici, me revoilà ! J’espère que vous avez passé d’excellentes fêtes de fin d’année avec vos proches à déguster de succulents mets préparés avec amour ?! De mon côté, j’ai fait un peu la flemmarde côté pâtisserie, j’ai dit un peu 😉 ! Ça fait du bien parfois. J’ai tout de même réalisé quelques pâtisseries ! 🙂 Je reviens donc aujourd’hui, avec un petit dessert de fête, onctueux et léger qui passe très bien après un bon repas bien copieux 🙂 !

Pour cet entremets, je me suis inspirée d’une recette trouvée dans le magasine « Pâtisseries & compagnie ». L’entremets était réalisé avec un biscuit Sacher. J’ai préféré, le confectionner avec un moelleux biscuit Dacquoise à la poudre de noisettes. Un régal ! Sans plus attendre, voici la recette :

Petit info technique : pour réaliser cet entremets, il vous faut un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur. Réalisez l’entremets, la veille de le déguster.

Ingrédients pour le biscuit Dacquoise :

  • 125 g de blancs d’oeufs
  • 35 g de sucre blond
  • 90 g de sucre glace
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 20 g de fécule de maïs

Ingrédients pour la crème anglaise :

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de sucre blond
  • 130 g de jaunes d’oeufs
  • 2 gousses de vanille

Ingrédients pour la couche au chocolat blanc :

Il y a deux couches au chocolat blanc. Il faudra faire une première couche avec ces quantités et une autre avec ces mêmes quantités. Ne multipliez pas ces quantités par 2 pour faire une seule préparation (c’est important pour la suite 😉 !).

  • 4 g de gélatine
  • 36 g de chocolat blanc
  • 75 g de crème anglaise
  • 80 g de crème liquide

Ingrédients pour la couche au chocolat lait :

  • 4 g de gélatine
  • 36 g de chocolat au lait
  • 75 g de crème anglaise
  • 80 g de crème liquide

Ingrédients pour la couche au chocolat noir :

  • 3 g de gélatine
  • 36 g de chocolat noir
  • 75 g de crème anglaise
  • 80 g de crème liquide

Ingrédients pour les finitions :

  • 10 g de cacao en poudre
  • décors en chocolat

Préparation du biscuit Dacquoise :

  1. Réalisez une meringue française : pour cela, dans la cuve du batteur, montez les blancs doucement jusqu’à ce qu’ils moussent. Lorsqu’ils moussent bien, augmentez la vitesse du batteur pratiquement au maximum. Quand la traînée du fouet se dessine dans les blancs, incorporez le sucre blond en 2 à 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Au bout de quelques minutes, la préparation devient brillante et ferme. La meringue est prête ! (Petite astuce : en plongeant un fouet et en le ressortant, vous obtenez un bec d’oiseau brillant et ferme 🙂 !).
  2. Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule de maïs. Incorporez ces matières sèches dans la meringue française et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse pour conserver le volume.
  3. Préchauffez le four à 180 °C. Sur une feuille de papier cuisson, dessinez-y des cercles légèrement plus petits par rapport au diamètre du cercle à entremets. Retournez la feuille et disposez-la sur une plaque de cuisson.
  4. Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille de 15 unie. Pochez deux disques en escargot en partant du centre vers l’extérieur. Saupoudrez-les de sucre glace pour obtenir une texture bien croustillante. biscuit_dacquoise_avant_cuisson
  5. Faites cuire le biscuit Dacquoise 12 min à 180 °C. Il doit devenir bien coloré sur le dessus. A la sortie du four, laissez refroidir les deux disques sur une grille. biscuit_dacquoise_apres_cuisson

Préparation de la crème anglaise :

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la moitié de sucre blond et les gousses de vanille fendues et grattées. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec l’autre moitié de sucre blond.
  2. Lorsque le lait bout, versez-le en un mince filet sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter. Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu. Avec une spatule en bois, remuez en formant un huit sans arrêter. La crème est prête lorsqu’elle atteint 85 °C (c’est la température de la cuisson à la nappe) et qu’elle épaissi. Filtrez la crème anglaise avec un chinois et réservez-la à température ambiante (il ne faut pas qu’elle refroidisse trop vite. C’est important pour la suite 😉 !).

Préparation des couches de chocolat blanc, lait et noir :

  1. Faites tremper les différentes quantités de gélatine dans 4 récipients différents contenant de l’eau bien froide.
  2. Réalisez la première couche de chocolat blanc : dans le bol du batteur, fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une crème fouettée souple (pas trop montée). Filmez-la au contact et réservez-la au frais. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, incorporez la gélatine (4 g) essorée dans 75 g de crème anglaise encore tiède. Lorsque la crème anglaise atteint environ 42 °C, versez-la sur le chocolat blanc fondu, en une seule fois. Fouettez vivement. Sortez la crème du frais et incorporez un tiers de crème fouettée. Mélangez rapidement pour détendre l’appareil. Versez le reste de crème fouettée et mélangez pour obtenir une texture souple et homogène.
  3. Posez le cercle à entremets sur une plaque allant au congélateur recouverte de papier cuisson et chemisez-le avec du Rhodoïd. Versez la première couche au chocolat blanc dans le cercle. Mettez-le au congélateur le temps de préparer la couche au chocolat au lait (la couche au chocolat blanc va figer).
  4. Réalisez la couche de chocolat au lait : même procédé que la couche de chocolat blanc. Faites fondre le chocolat au lait, incorporez la gélatine (4g) dans la crème anglaise, puis versez-la (à 42 °C) sur le chocolat au lait fondu en une fois. Incorporez la crème fouettée et versez la couche de chocolat au lait dans le cercle, par dessus la couche au chocolat blanc. Entreposez le cercle au congélateur le temps de réaliser la couche de chocolat noir.
  5. Réalisez la couche de chocolat noir : même procédé. Faites fondre le chocolat noir, incorporez la gélatine (3g) dans la crème anglaise, puis versez-la (à 42 °C) sur le chocolat noir fondu en une fois. Incorporez la crème fouettée et versez la couche de chocolat noir dans le cercle, par dessus la couche de chocolat au lait. Entreposez le cercle au congélateur le temps de réaliser la deuxième et dernière couche de chocolat blanc.
  6. Réalisez la deuxième couche de chocolat blanc : procédez de la même manière que pour la première couche de chocolat blanc.
  7. Versez la couche de chocolat blanc sur la couche de chocolat noir. Insérez un disque de biscuit Dacquoise et tassez légèrement pour être au niveau du cercle. Mettez au congélateur pendant 1 h. Ce temps passé, retournez l’entremets, décerclez-le et disposez-le sur une grille. Saupoudrez un croissant de lune de cacao en poudre à l’aide d’un petit tamis, en disposant un carton rond comme délimitation. Ajoutez des décors en chocolat (laissez parler votre créativité 🙂 !).

entremets_3_chocolats2entremets_3_chocolats3


 facebook  instagram  pinterest hellocoton

© 2016, Hello Pâtisserie Bio. Tous droits réservés. Toute reproduction est interdite sans accord ou sans mentionner de lien vers cette page.
Publicités

6 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Rhooo j’adore le 3 chocolats 🍫 une valeur sûre chez moi ..😋
    Bisous ma belle

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup ! C’est clair, chez nous aussi ! 😉 ! Bisous

      Aimé par 1 personne

  2. mamancadeborde dit :

    Il doit être extra cet entremet ! Bonne journée

    Aimé par 1 personne

  3. kiwipatate dit :

    Magnifique ton entremets ! J’en ai justement réalisé un pour hier soir !

    J’adore le chocolat : et avec du Valrhona ou du Barry c’est le top du top ! Les mousses sont alors très agréables, peu sucrées, soyeuses en bouches et on obtient une harmonie entre les trois couches qui est à tomber !

    Le tien est sublime pour ne rien gâcher ! Merci pour ce superbe partage =)

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup pour tes compliments ! C’est important de prendre du bon chocolat pour toutes les pâtisseries, c’est nettement meilleur !

      J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s