Entremets mousse au chocolat et poires caramélisées

Hello à tous ! Vous allez bien ? De mon côté, ce n’est pas la grande forme : j’ai perdu ma petite maman début janvier. Voilà pourquoi, je suis en mode « silence radio » depuis quelque temps. Pas trop la forme à pâtisser n’y trop l’envie. Ne vous inquiétez pas je vais remonter la pente et vous publier pleins d’autres recettes gourmandes !

En parlant de recette, je vous propose une autre sorte d’entremets : un entremets onctueux mousse au chocolat et poires caramélisées. J’ai réalisé cet entremets en décembre, lors de mes vacances à Bordeaux. Pour changer du traditionnel entremets rond, j’ai voulu tester ma nouvelle acquisition de moule : une gouttière rectangulaire. Le résultat est pas mal du tout ! Il se compose d’un biscuit cuillère, de poires caramélisées et d’une mousse au chocolat faite avec des œufs entiers montés au fouet avec un sirop chaud. Rien de bien compliqué, vous allez voir 😉 !

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

  • 80 g de blanc d’œuf
  • 63 g de sucre blond
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 63 g de farine T55
  • sucre glace

Ingrédients pour les poires caramélisées :

  • 4 poires fraîches
  • 100 g de sucre blond

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

  • 300 g de chocolat noir à 55 % de cacao
  • 300 g de crème liquide à 30 % de MG min.
  • 100 g d’œuf entier
  • 50 g d’eau
  • 150 g de sucre blond

Préparation du biscuit cuillère :

Pour réaliser le biscuit cuillère, je vous invite à aller voir la recette par ici : biscuit cuillère. Lors du pochage, faites des cartouchières et un fond rectangulaire. N’oubliez pas de saupoudrer de sucre glace avant la cuisson ;-).

Préparation des poires caramélisées :

  1. Épluchez et coupez en dès les poires. Réservez-les.
  2. Mettez le sucre dans une poêle et tapissez-en le fond. Faites chauffer à température moyenne. Répartissez (sans cuillère en bois ou autre !) le sucre en secouant légèrement la poêle pour le faire fondre uniformément et qu’il devienne un caramel.
  3. Lorsque le caramel est bien chaud et coloré, versez les morceaux de poires en une seule fois. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes afin que les poires colorent et deviennent onctueuses.
  4. Réservez les poires au frais avant de l’intégrer au montage de l’entremet.

Préparation de la mousse au chocolat :

  1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
  2. Pendant ce temps, à l’aide du batteur, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et épaisse. Transvasez la crème fouettée dans un récipient, filmez-la au contact et réservez-la au frais.
  3. Dans le bol du robot, mettez les œufs entiers et laissez tourner lentement avec le fouet. Parallèlement, versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à atteindre une température de 121 °C. Versez le sirop chaud en un mince filet sur les œufs montés et laissez tourner à vitesse rapide jusqu’au refroidissement complet du mélange.
  4. Versez le chocolat fondu dans le mélange œufs + sirop. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez la crème fouettée dans ce mélange chocolaté en 2 fois.

Montage de l’entremets :

  1. Chemisez la gouttière avec du rhodoïd (j’ai préféré avec du film alimentaire 🙂 ).
  2. Placez les cartouchières de biscuit cuillère et déposez le rectangle de biscuit au fond du moule. S’il y reste des espaces sans biscuit, bouchez-les avec des chutes de biscuit cuillère.
  3. Versez une première couche de mousse au chocolat puis les morceaux de poires caramélisées. Répartissez-les bien sur toute la surface. Versez une deuxième couche de mousse au chocolat jusqu’à ce qu’elle affleure le haut du biscuit cuillère.
  4. Placez l’entremets au frais afin que la mousse fige ou si vous ne le dégustez pas dans l’instant, mettez-le au congélateur. Sortez l’entremets la veille du congélateur et placez-le au frais toute une nuit avant de la décorer et surtout de le déguster.

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12 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Toque de Choc ! dit :

    ton entremet est très beau ! c’est un plaisir pour les yeux et sans aucun doute pour les papilles aussi !

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup ! Il n’a fait qu’un pli ! 🙂

      J'aime

  2. kiwipatate dit :

    Coucou Mrs cookie,

    Je tiens à te souhaiter mes plus sincères condoléances ! 😦 Je n’ai pas de mots… parce que je crois qu’il n’y en a pas vraiment dans ces moments là, tout ce que je pourrais dire ne pourra hélas pas atténuer la douleur, toutefois je sais que la pâtisserie est ta passion et que ça te permettra de t’évader un peu.

    Cet entremets est magnifique, même si pour l’instant le cœur n’y est pas, cela n’enlève rien à ton talent et à ta créativité ! Je suis sûre que de là où elle est, elle est très fière de toi et de ce que tu fais ! Courage ! Bizzzzz 😉

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Coucou KwiPatate,
      Merci beaucoup pour ton soutien. C’est vrai il n’y a pas de mots mais de ce savoir soutenu, c’est beaucoup. Merci 🙂

      J'aime

  3. Courage pour cette épreuve difficile…
    Cet entremet est vraiment alléchant ! De belles saveurs et un beau visuel

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci, c’est très gentil !

      Aimé par 1 personne

  4. SensitiveLife dit :

    et plein de bises réconfortantes 🙂

    Aimé par 2 people

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup ! Je prends avec plaisir car j’en ai grandement besoin !

      J'aime

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