Entremets bavarois au chocolat

Hello, Hello ! Petit entremets en l’honneur de Mr. Cookie ! C’était son anniversaire début janvier, je lui ai donc confectionné avec Amour un bavarois au chocolat. Il raffole du chocolat 😉 ! Cet entremets se compose d’un biscuit joconde et d’une bavaroise au chocolat (crème anglaise + crème liquide + chocolat). Verdict : Mr. Cookie a adoré, il était au ange avec tout ce chocolat !

Info technique : il vous faut un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 4.5 de hauteur.

Ingrédients  pour le biscuit joconde :

  • 125 g de blanc d’oeuf
  • 40 g de sucre blond
  • 150 g d’oeuf entier
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 25 g de farine T55
  • un peu de pralin (pour saupoudrer sur le biscuit)

Ingrédients pour la bavaroise au chocolat :

  • 300 g de crème liquide à 30 % de MG
  • 150 g de chocolat noir intense
  • Crème anglaise :
  • 200 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de sucre blond
  • 50 g d’oeuf entier
  • 4 g de gélatine

Ingrédients pour le punch :

  • 75 g de sucre blond
  • 63 g d’eau
  • quelques gouttes de Rhum

Ingrédients pour la finition :

  • Chantilly
  • Vermicelles en chocolat

Préparation du biscuit joconde :

  1. Dans la cuve du batteur, montez les blancs à petite vitesse, jusqu’à ce qu’ils moussent. A ce moment là, montez la vitesse du robot. Lorsque le fouet crée des traînées, incorporez le sucre blond en 2 fois, tout en continuant de monter les blancs. La meringue est prête lorsqu’elle devient brillante et ferme (astuce : teste du bec d’oiseau. Plongez le fouet dans la meringue et ressortez-le. Au bout de ce dernier, la meringue forme un joli bec d’oiseau 😉 !). Transvasez la meringue dans un cul de poule et réservez-la.
  2. Nettoyez le bol du batteur puis montez-y les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène (effet ruban). Ajoutez à ce mélange la poudre d’amandes et la farine, préalablement tamisées. Ajoutez ensuite en un mince filet le beurre fondu froid. Mélangez très délicatement à la maryse. Incorporez la meringue à cette préparation et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  3. Préchauffez le four à 230 °C. Sur une plaque, recouverte de papier cuisson beurré (facultatif pour le beurre), coulez l’appareil à joconde et étalez-le (avec une grande spatule) sur une épaisseur d’environ 5-6 mm sur toute la surface de la plaque (avec cette quantité, vous pouvez faire 1 plaque 1/2).
  4. Saupoudrez de pralin pour décorer le biscuit (vous pouvez également utiliser des noisettes concassées, du cacao en poudre, de la pistache concassées…à vous de voir 😉 !) biscuit_joconde_avant_cuisson
  5. Enfournez le biscuit et faites-le cuire pendant 8-10 min à 230 °C. A la sortie du four, mettez sans attendre le biscuit sur une grille afin qu’il reste bien souple. Réservez-le. biscuit_joconde_apres_cuisson

Préparation de la bavaroise au chocolat :

  1. Réalisez une crème anglaise. Pour cela, faites chauffer le lait. Parallèlement, dans un cul de poule, blanchissez les œufs entiers avec le sucre blond jusqu’à obtenir une préparation lisse et blanche.
  2. Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réservez.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez-en une partie en un mince filet sur les œufs blanchis tout en remuant avec un fouet (cela permet de détendre le mélange œufs et sucre). Puis versez le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud.
  4. Faites cuire à la nappe (85 °C) en formant des 8 dans la casserole. La crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe la cuillère en bois.
  5. Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème anglaise chaude. Dans un cul de poule, cassez le chocolat et versez-y la crème anglaise encore chaude. Attendez quelques instants afin que la crème commence à faire fondre le chocolat. Mélangez délicatement afin qu’il ne reste plus de morceaux de chocolat. Filmez au contact et réservez-la à température ambiante (il faut que la crème soit au environ de 20 °C).
  6. Versez la crème liquide à 30 % de MG bien froide dans le bol du robot et montez-la  en crème fouettée jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  7. Lorsque la crème anglaise est à environ 20 °C, incorporez une première partie de crème fouettée dans la crème anglaise et mélangez au fouet. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée et mélangez à la maryse. Réservez la bavaroise au chocolat au frais.

Préparation du punch :

  1. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau et faites bouillir environ 5 min. Le sucre doit être totalement dissous (attention, le sirop ne doit pas être épais !). Hors du feu, ajoutez le rhum. Réservez.

Montage de l’entremet :

  1. Retournez le biscuit joconde afin de décoller le papier cuisson. Coupez-y une longue bande de 4 cm de large pour chemiser le cercle. Avec le reste de biscuit, découpez 2 disques à l’aide du cercle (si vous n’avez pas assez de biscuit pour faire des disques entiers, pas de panique ! Reconstituez-en avec les chutes de biscuits 😉 !). Imbibez la bande et les disques avec le punch.
  2. Mettez le cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemisez-le de rhodoïd puis avec la bande de biscuit. Mettez un premier disque au fond du cercle. Comblez les éventuels trous avec des morceaux de biscuits. Versez la crème bavaroise au chocolat jusqu’au 3/4 du cercle.
  3. Déposez le deuxième disque de biscuit en tapotant pour qu’il soit bien plaqué à la bavaroise et sans bulle d’air. Recouvrez de bavaroise au chocolat et lissez à l’aide d’une grande spatule.
  4. Mettez l’entremets au frais toute une nuit afin que la bavaroise fige. Décerclez l’entremets, mettez le sur un disque de présentation et décorez-le (laissez parler votre imagination 🙂 !). Pour ma part, j’ai choisi de le parer avec un ruban de chantilly sur son pourtour et en son centre. Pour finir, j’ai saupoudré avec des vermicelles en chocolat. Et voilà le résultat !

entremets_bavarois_au_chocolat3

entremets_bavarois_au_chocolat2


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5 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Très beau ton entremet !
    Bon week-end.

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup ! Bon week-end 🙂

      Aimé par 1 personne

  2. Super merci pour cette belle recette,il est vraiment magnifique,je vais la testé pour le 16 février vu que mon mari adore le chocolat 🍫 il sera content pour son anniversaire 🎉
    Bises

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Je suis ravie que la recette t’enchante ! N’hésite pas à me tenir au courant de ton test ! Tu verras, elle est délicieuse ! 🙂 Bonne soirée, Bises

      Aimé par 1 personne

  3. oui pas de soucis merci encore pour cette belle recette 😉
    bises

    Aimé par 1 personne

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