Forêt-Noire aux framboises

Hello, Hello ! Ça y est, la Saint Valentin est passée. Pour faire plaisir à Mr. Cookie, j’ai réalisé une forêt-noire mais pas n’importe laquelle ! Celle que Mr. Cookie adore : une forêt-noire aux framboises. Oui, oui, vous avez bien lu 😉 ! Elle est plus délicate que celle avec les cerises. Un vrai régal ! Cette merveille se compose d’une génoise au chocolat, d’une ganache crémeuse, d’une chantilly à la vanille et bien entendu de framboises.

Info technique : pour cette recette, j’ai fait cuire ma génoise dans un moule de Ø 23 cm et j’ai monté la forêt-noire dans un cercle à entremets de Ø 20 cm (il faut donc couper la génoise 😉 !). Cette recette est à faire la veille.

Ingrédients pour la génoise au chocolat :

  • 300 g d’œuf entier
  • 190 g de sucre blond
  • 140 g de farine T55
  • 45 g de poudre de cacao

Ingrédients pour la ganache crémeuse :

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 50 g de sucre blond
  • 125 g de chocolat noir 70 % de cacao

Ingrédients pour la chantilly vanille :

  • 400 g de crème liquide à 30 % MG
  • 60 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Ingrédients pour le punch à la framboise :

  • 150 g de sucre blond
  • 125 g d’eau
  • 2 c. à c. d’extrait de framboise

Ingrédients pour la garniture et le décor :

  • 250 g de framboises surgelées + quelques unes pour le décor
  • 200 g de crème liquide à 30 % MG
  • 1 c. à s. de sucre glace
  • chocolat noir
  • Copeaux de chocolat noir

Préparation de la génoise au chocolat :

  1. Dans la cuve du batteur, versez les œufs, préalablement battus, et le sucre. Mélangez à la main, à l’aide d’un fouet. Faites chauffer le mélange au bain-marie en battant continuellement, jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc.
  2. Sortez la cuve du feu et faites tourner au robot avec le fouet pour monter le mélange. Il faut que la préparation double de volume.
  3. Incorporez, en 2 fois la farine et la poudre de cacao tamisées avec une maryse. Cette opération est délicate : il ne faut pas casser les œufs. Si cela se produit, la génoise ne montera pas lors de la cuisson !
  4. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à manqué de Ø 23 cm et farinez-le. Versez la préparation dans le moule et enfournez à 180 °C pendant 25 min (votre génoise est cuite lorsque la pointe d’un couteau plantée au centre ressort propre 😉 ). Démoulez la génoise et faites-la refroidir sur une grille.

Préparation du punch à la framboise :

  1. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Le sucre doit être totalement dissous (attention, le sirop ne doit pas être épais !). Hors du feu, ajoutez l’extrait de framboise. Réservez.

Préparation de la ganache crémeuse :

  1. Dans un cul de poule, blanchissez à l’aide d’un fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre blond.
  2. Mettez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Lorsque ce dernier est prêt, versez en la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchi tout en mélangeant avec le fouet. Reversez le tout dans la casserole.
  3. Remettez à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (83 – 85 °C).
  4. Dans un cul de poule, coupez le chocolat noir. Versez le mélange lait + jaune + sucre sur le chocolat en le chinoisant. Laissez infuser quelque instant puis mélangez. Filmez la ganache au contact et réservez-la au froid.

Montage de la forêt-noire (première partie) :

  1. Placez un cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le cercle avec une bande de Rhodoïd.
  2. Coupez la génoise en trois dans l’épaisseur. Mettez un premier disque de génoise au fond du cercle puis punchez le biscuit avec le sirop à la framboise.
  3. Répartissez la moitié de la ganache crémeuse sur le disque de génoise de manière uniforme. Ajoutez la moitié des framboises par dessus en les enfonçant légèrement. Laissez prendre 30 min au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly à la vanille :

  1. Versez la crème liquide, le sucre glace et les graines de vanille dans la cuve du batteur. Dans un premier temps, fouettez doucement afin d’incorporer le sucre à la crème. Dans un seconde temps, fouettez à vitesse maximale pour monter la crème en chantilly. Réservez-la au frais.

Montage de la forêt-noire (deuxième partie) :

  1. Sortez l’entremets du froid. Répartissez sur le ganache et les framboises la moitié de la chantilly à la vanille. Posez le deuxième disque de génoise par dessus et imbibez-le avec le sirop à la framboise.
  2. Mettez le reste de chantilly à la vanille de manière uniforme. Répartissez le reste des framboises et enfoncez-les légèrement.
  3. Mettez le dernier disque de génoise et imbibez-le. Recouvrez de ganache crémeuse et lissez à la palette. Mettez la forêt-noire toute une nuit au frigo.

LE LENDEMAIN

Préparation des décors en chocolat :

  1. Réalisez les copeaux de chocolat : prenez une tablette de chocolat et à l’aide d’un économe, passez-le le long de la tranche de la tablette. Faites en suffisamment pour recouvrir le pourtour du gâteau.
  2. Réalisez les décors : Faites fondre au bain-marie un peu de chocolat noir. Remplissez un cornet d’écriture de chocolat fondu et dessinez sur une plaque de Rhodoïd (c’est le mieux !) des formes qui constitueront le décor. Pour ma part, j’ai réalisé des cœurs pour marquer le jour de la Saint Valentin. Laissez durcir les formes à température ambiante.

Préparation de la chantilly pour le décor :

  1. Versez la crème liquide et le sucre glace dans la cuve du batteur. Dans un premier temps, fouettez doucement afin d’incorporer le sucre à la crème. Dans un seconde temps, fouettez à vitesse maximale pour monter la crème en chantilly. Réservez-la au frais.

Montage de la forêt-noire (troisième partie) :

  1. Sortez le gâteau du froid et décerclez-le. Appliquez à l’aide d’une palette la chantilly sur tout le pourtour de la forêt-noire. Gardez en un peu pour faire des volutes sur le dessus du gâteau.
  2. Appliquez les copeaux de chocolat sur la chantilly.
  3. Dans une poche munie d’une douille cannelée, versez le reste de la chantilly et faites des rosaces sur le dessus du gâteau. Déposez sur chaque rosace une framboise.
  4. Pour finir, placez les cœurs en chocolat au centre de la forêt-noire.

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8 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Monsieur R. dit :

    Voilà la cerise abandonnée au profit de la framboise … pour une forêt noire plus acidulée !!

    J'aime

    1. Mrs Cookie dit :

      Nettement meilleur 😉 !

      J'aime

  2. Wouahh encore une magnifique recette … le top du top niveau esthétique j’adore 👍 Bravo elle donne vraiment envie
    Bises ma belle 💋

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup !! C’est super gentil !! Bon dimanche !
      Bises

      J'aime

  3. kiwipatate dit :

    Coucou Mrs Cookie !

    C’est superbe, mr Cookie est gâté ! Puis ça a l’air délicieux… même si à l’heure actuelle j’ai trop mangé (donc plus faim) je chiperais quand même bien une petite part ! (J’ai toujours su que j’avais deux estomacs : dont un à desserts ! :P)

    Bizzzz merci pour ce partage absolument sublime et passe une très belle soirée =)

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Coucou KiwiPatate,
      Merci merci beaucoup pour tes compliments ! Oui, tu as raison, je crois que Mr. Cookie est bien gâté 😉 ! Moi aussi je crois, j’ai un estomac à dessert 🍰 ! Il faut se faire plaisir dans la vie !
      Passe un bon dimanche
      Bises

      J'aime

  4. Le visuel est magnifique 🙌 Tous les détails, les couleurs… très beau travail 👏

    Aimé par 1 personne

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