Un Amour de fraisier !

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Hello, Hello ! Nouvelle recette de saison ! Une envie de fraises couplée à mon nouvel achat d’un cercle à entremets en forme de cœur (hauteur 4.5 cm et diamètre environ de 20 cm), je ne pouvais pas résister à faire un essai de fraisier. Cet Amour de fraisier est composé d’un biscuit génoise, d’une crème mousseline à la vanille et bien entendu de fraises. Pour le décor, je suis restée simple : chantilly et fraises. La recette que je vous propose vient de mes cours de pratique, elle est vraiment au top ! 😉

Ingrédients pour le biscuit génoise :

  • 150 g d’oeuf entier
  • 90 g de sucre blond
  • 90 g de farine T55

Ingrédients pour la crème mousseline vanille :

  • 500 g de lait demi-écrémé
  • 120 g de sucre blond
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g d’oeuf entier
  • 50 g de fécule de maïs
  • 250 g de beurre pommade
  • 250 g (environ) de fraises pour la garniture

Ingrédients pour le punch :

  • 75 g de sucre blond
  • 55 g d’eau

Ingrédients pour la chantilly et le décor :

  • 20 cl de crème liquide
  • 10 g de sucre glace
  • 12 – 14 fraises (environ)

Préparation de la génoise :

  1. Dans la cuve du batteur, versez les œufs, préalablement battus, et le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie en battant continuellement, afin que les œufs ne coagulent pas. Arrêtez lorsque le mélange atteint environ 70 °C (petite astuce : plongez le petit doigt, si la chaleur vous picote légèrement c’est bon, sinon, continuez !).
  2. Sortez la cuve du feu et faites tourner au robot avec le fouet pour monter le mélange. Il faut que la préparation double de volume et refroidisse. Arrêtez lorsque la préparation à l’effet ruban (définition : mouvement naturel d’écoulement de la pâte quand celle-ci est bien lisse et homogène. Pour tester : élevez la pâte à l’aide du fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même).
  3. Préchauffez le four à 200 °C. Incorporez, en plusieurs fois la farine tamisée avec une maryse. Cette opération est délicate : il ne faut pas casser les œufs. Si cela se produit, la génoise ne montera pas lors de la cuisson !
  4. Apposez du papier cuisson sur une plaque de cuisson. Versez la préparation sur la plaque en une couche régulière et enfournez à 200 °C pendant 10 – 12 min. Une fois cuite, disposez la feuille de génoise sur une grille et laissez refroidir.

Préparation de la crème mousseline à la vanille :

Une crème mousseline est composée d’une crème pâtissière émulsionnée avec un beurre pommade. En premier, il faut préparer la crème pâtissière puis au moment du montage de l’entremets on termine la préparation de la crème mousseline en incorporant le beurre :

  1. Préparation de la crème pâtissière : Mélangez le lait, les graines de vanille, la gousse et le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange bouillonne légèrement.
  2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez les œufs et la fécule de maïs. Réservez.
  3. Sortez la gousse de vanille et versez une partie du lait chaud en un mince filet sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet. Reversez le mélange « oeuf + lait » dans la casserole contenant le reste du lait et faites cuire la crème. Remuez, sans vous arrêter, avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe bien (comptez 1-2 min à l’ébullition).
  4. Versez la crème pâtissière sur une plaque, recouverte de papier cuisson, et filmez-la au contact. Mettez-la au frais afin qu’elle refroidisse rapidement.

Préparation du punch :

  1. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Le sucre doit être totalement dissous (attention, le sirop ne doit pas être épais !). Sortez du feu une fois l’ébullition atteinte puis réservez.

Suite de la préparation de la crème mousseline :

  1. Sortez la crème pâtissière du froid et faites-la tourner au le robot afin de la lisser. Pendant ce temps, faites fondre le beurre pour qu’il soit pommade. Si votre crème est très froide, faites fondre le beurre afin de le rendre liquide et chaud (cela sera plus facile 😉 !).
  2. Incorporez la crème pâtissière au beurre pommade petit à petit dans le bol du robot avec la feuille et faites tourner quelques minutes afin d’homogénéiser la préparation.

Montage de l’entremets :

  1. Placez le cercle à entremets sur un disque de présentation (si vous ne le congeler pas, sinon sur une plaque recouverte de papier cuisson !) et chemisez-le de Rhodoïd.
  2. Découpez dans la génoise deux coeurs plus petits que celui du cercle à entremets. Imbibez-les avec le punch. Disposez le premier coeur en génoise au fond du cercle. Appliquez de la crème mousseline ente le cercle et la génoise. Coupez en deux les fraises dans le sens de la hauteur et placez-les côté coupe contre la paroi du cercle. Mettez des fraises tout le tour. fraisier4
  3. Garnissez de crème mousseline sur le fond et les côtés. Coupez les fraises et placez-les sur toute la surface de l’entremets (soyez généreux afin que cette petite douceur soit bien gourmande 😉 ). Recouvrez d’une fine couche de crème mousseline et placez par dessus le deuxième coeur en génoise préalablement imbibé. Pour finir, lissez avec le reste de crème jusqu’au bords hauts du cercle à entremets. Réservez au frais pendant au moins 1 h afin que la crème durcisse (sinon au congélateur !).

Décor et finition :

  1. Sortez l’entremets du frais et décerclez-le. Découpez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les sur le dessus de l’entremets en suivant la forme du coeur.
  2. Montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly. Placez-la dans une poche à douille et décorez le dessus du cœur en suivant vos envie et votre inspiration. Enlevez le Rhodoïd et placez l’entremets au frais avant la dégustation !

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