Entremets ananas et fleur d’oranger

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Hello, Hello ! Cela fait un petit moment que je ne vous ai pas posté une recette. Alors, mille et une excuses…mais j’ai une bonne raison : je suis en pleine période d’examens ! Ça y est, on y est, ils sont là, écrits et pratique !

Alors, pour tout vous dire, je révise, je révise et je révise. Mais parfois, au détour d’une leçon, je m’entraîne pour la pratique. C’est comme ça, que j’ai réalisé cet entremets. Il fallait que je revois le biscuit cuillère et la mousseline (c’est un point délicat pour moi ! Il est facile de la rater !).

Pour la petite histoire, il me restait de l’ananas fraîchement coupé dans le frigo. Mais que faire avec ? Je suis une vraie addict de l’eau de fleur d’oranger ! Et pourquoi ne pas mélanger les deux : ananas et fleur d’oranger ? Obtenant ainsi une nouvelle recette venue des îles. 😉 Ce test gourmand est donc une création personnelle ! J’en suis plutôt contente (il faut parfois savoir se jeter des fleurs 😉 !). Comment la caractériser ? Je dirais : gourmandise fruitée et douce avec l’emploi de l’eau de fleur d’oranger. Embarquez avec moi pour une destination sous les cocotiers !

Pour réaliser cette douceur exotique, j’ai utilisé un cercle à entremets de diamètre 20 cm et d’une hauteur de 6 cm.

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

  • 160 g de blanc d’oeuf
  • 126 g de sucre blond
  • 90 g de jaune d’oeuf
  • 63 g de farine T55
  • 63 g de fécule de maïs

Ingrédients pour le punch à l’eau de fleur d’oranger:

  • 75 g de sucre blond
  • 63 g d’eau
  • 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger

Ingrédients pour la crème mousseline à l’eau de fleur d’oranger :

  • 500 g de lait demi-écrémé
  • 120 g de sucre blond
  • 50 g d’oeufs entiers
  • 50 g de fécule de maïs
  • 150 g de beurre demi-sel (à incorporer à froid)
  • 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
  • 1/2 ananas frais

Ingrédients pour le décor :

  • Pâte d’amande blanche (non bio !)
  • Pâte d’amande jaune (pâte d’amande non bio mais le colorant jaune bio !)
  • Pâte d’amande verte (non bio !)

Préparation du biscuit cuillère :

  1. Montez les blancs avec le fouet du batteur, jusqu’à ce qu’ils moussent. Augmentez la vitesse et incorporez le sucre en 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Lorsque la meringue devient brillante et ferme, arrêtez le batteur électrique. Petite astuce : la meringue est prête lorsque vous obtenez un bec d’oiseau au bout du fouet.
  2. Ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus sur la meringue et mélangez délicatement au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène (atttention que les blancs ne retombent pas trop 😉 !). Incorporez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées sur la préparation et mélangez délicatement avec une maryse.
  3. Préchauffez le four à 200 °C. Pochez le biscuit avec une poche munie d’une douille de 10 sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant une cartouchière de 7 cm de haut afin de constituer le chemisage de l’entremets. Sur une deuxième plaque de cuisson, étalez le reste du biscuit en une couche régulière (deux fonds de biscuit seront découpés dedans).
  4. Saupoudrez les biscuits de deux couches de sucre glace pour les rendre légèrement croustillants à la dégustation.
  5. Faites cuire la cartouchière pendant 8 min à 200 °C et 9 min à 200 °C pour la plaque entière de biscuit. A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir sur une grille.

Préparation de la crème mousseline à l’eau de fleur d’oranger :

Une crème mousseline est composée d’une crème pâtissière émulsionnée avec un beurre pommade. En premier, il faut préparer la crème pâtissière puis au moment du montage de l’entremets on termine la préparation de la crème mousseline en incorporant le beurre :

  1. Préparation de la crème pâtissière : Mélangez le lait et le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange bouillonne légèrement.
  2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez les œufs et la fécule de maïs. Réservez.
  3. Lorsque l’ébullition est atteinte, versez une partie du lait chaud en un mince filet sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet. Reversez le mélange « oeuf + lait » dans la casserole contenant le reste du lait et faites cuire la crème. Remuez, sans vous arrêter, avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe bien (comptez 1-2 min à l’ébullition).
  4. Versez la crème pâtissière sur une plaque, recouverte de papier cuisson, et filmez-la au contact. Mettez-la au frais afin qu’elle refroidisse rapidement. Petite astuce : afin de ne pas abîmer votre réfrigérateur avec la chaleur de la crème, placez sur cette dernière filmée des pains de glace afin qu’elle refroidise rapidement ! 🙂 Puis mettez-la au frais.

Préparation du punch à l’eau de fleur d’oranger :

  1. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Le sucre doit être totalement dissous (attention, le sirop ne doit pas être épais !). Sortez du feu une fois l’ébullition atteinte puis aromatisez avec l’eau de fleur d’oranger. Remuez et réservez.

Suite de la préparation de la crème mousseline :

  1. Sortez la crème pâtissière du froid et faites-la tourner au robot afin de la lisser. A ce moment là, aromatisez-la avec l’eau de fleur d’oranger (n’hésitez pas à goûter pour savoir si vous avez bien dosé l’arôme 😉 !) Pendant ce temps, faites fondre le beurre pour qu’il soit pommade (voir très pommade 🙂 ).
  2. Incorporez le beurre pommade à la crème pâtissière petit à petit dans le bol du robot avec le fouet et faites tourner quelques minutes afin d’homogénéiser la préparation. Réservez sur le plan de travail.

Montage de l’entremets :

  1. Placez le cercle à entremets sur un disque de présentation (si vous ne le congeler pas, sinon sur une plaque recouverte de papier cuisson !) et chemisez-le de Rhodoïd.
  2. Chemisez le cercle avec la cartouchière de biscuit cuillère. Découpez dans la plaque de biscuit deux fonds de diamètre plus petit que celui du cercle à entremets. Imbibez-les avec le punch. Disposez le premier disque de biscuit cuillère au fond du cercle.
  3. Garnissez de crème mousseline sur le fond. Coupez des petits morceaux d’ananas et placez-les sur toute la surface de l’entremets (soyez généreux afin que cette petite douceur soit bien gourmande 😉 ). Recouvrez d’une fine couche de crème mousseline et placez par dessus le deuxième disque de biscuit cuillère. Pour finir, garnissez de crème mousseline en lissant jusqu’à arriver juste en dessous de l’extrémité haute de la cartouchière. Réservez au frais pendant au moins 1 h afin que la crème durcisse (sinon au congélateur !).

Décor et finition :

Concernant le décor, j’ai réalisé des roses en pâte d’amande accompagnées de leurs feuilles. J’ai une vraie passion à les confectionner ! C’est une idée de décor mais vous pouvez également mettre des tranches d’ananas avec de la chantilly par exemple (décor gourmand et fruité 😉 !).

  1. Réalisez des fleurs en pâte d’amande (je vous ferai prochainement un tutoriel en vidéo que je mettrai sur Facebook et Instagram 🙂 ). Réalisez un disque de pâte d’amande blanche de diamètre plus petit que celui de l’entremets et d’une épaisseur d’environ 2-3 mm.
  2. Sortez l’entremets du frais, décerclez-le et enlevez le Rhodoïd. Placez le disque de pâte d’amande sur le dessus de l’entremets.
  3. Disposez (en suivant votre créativité 🙂 ) les roses en pâte d’amande (j’ai fait 5 grosses roses et 2 boutons) ainsi que les feuilles. Placez l’entremets au frais avant la dégustation ! Conseil : apposez le décor en pâte d’amande juste avant de déguster l’entremets car sinon, la pâte d’amande va fondre au contact de la mousseline. Ça serait dommage 🙂 ! Bonne réalisation 🙂 !

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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. Toque de Choc ! dit :

    je veux bien gouter ta création quand tu veux ! La fleur d’oranger, j’en raffole aussi ! Tes rose sont superbement exécutée !

    J'aime

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