Entremets Royal Chocolat

Hello, Hello les gourmands !! Je vous entends déjà me dire : « Oh, une revenante ! ». Mille excuses pour cette absence prolongée depuis le mois de juin. Beaucoup de choses se sont passées dans ma vie. A commencer par le passage de l’examen du CAP Pâtisserie (justement en juin), qui s’est très bien passé (je vous ferai un post pour vous en parler un peu plus en détail 😉 !). Au passage, pour ceux qui ne le savent pas encore, j’ai décroché (après plusieurs gouttes de sueur) ce diplôme si gourmand 😉 ! Après l’examen, pas le temps de souffler, j’ai enchaîné avec mon déménagement/emménagement pour revenir dans ma belle région bordelaise. Donc entre les cartons à faire, le transport et le rangement, je n’ai pas sorti la tête de l’eau. Il n’y a que maintenant que je peux enfin me poser afin de reprendre mon activité de blogueuse que j’adore et partager avec vous mes recettes, mon univers et mes créations !

Malgré le déménagement, j’ai trouvé un petit peu de temps pour pâtisser et partager ma passion à ma famille et mes amis. J’ai même pu faire quelques gourmandises pour deux mariages 🙂 ! Donc, beaucoup de recettes à vous partager et à vous illustrer avec (je l’espère) de belles photographies.

Je commence les « hostilités » 🙂 avec un gâteau traditionnel de la pâtisserie française : le Royal au chocolat ! Au cours de mon année de CAP, je l’ai fait quelque fois, pour ne pas dire souvent 😉 ! C’est une pâtisserie que j’affectionne tout particulièrement, tout d’abord parce que c’est au chocolat (je suis toujours une addict de chocolat, ça n’a pas changé ;-)!) et également car il est facile et relativement rapide à réaliser. Il se compose d’un biscuit dacquoise à la poudre d’amande, d’un praliné croustillant, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir au chocolat bien brillant. Sans plus vous faire attendre, voici la recette :

Les quantités que je vous donne sont faites pour un cercle à entremets de 4.5 cm de haut et 20 cm de diamètre.

Ingrédients pour le biscuit Dacquoise :

  • 125 g de blanc d’œuf
  • 35 g de sucre blond
  • 90 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 20 g de fécule de maïs

Ingrédients pour le praliné croustillant (pour un cercle de ∅ 18 cm) :

  • 30 g de chocolat au lait
  • 120 g de praliné noisettes
  • 62 g de crêpes dentelles (non bio)

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

  • 200 g de chocolat noir
  • 460 g de crème liquide

Ingrédients pour le glaçage miroir au chocolat :

  • 120 g de crème liquide
  • 145 g d’eau
  • 100 g de sucre blond
  • 60 g de cacao en poudre
  • 7 g de feuilles de gélatine

Préparation du biscuit dacquoise :

  1. Réalisez une meringue française : pour cela, dans la cuve du batteur, montez les blancs doucement jusqu’à ce qu’ils moussent. Lorsqu’ils moussent bien, augmentez la vitesse du batteur pratiquement au maximum. Quand la traînée du fouet se dessine dans les blancs, incorporez le sucre blond en 2 à 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Au bout de quelques minutes, la préparation devient brillante et ferme. La meringue est prête ! (Petite astuce pour voir si elle est prise : en plongeant un fouet et en le ressortant, vous obtenez un bec d’oiseau brillant et ferme 🙂 !).
  2. Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs. Incorporez ces matières sèches, en 2 ou 3 fois, dans la meringue française et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse pour conserver le volume.
  3. Préchauffez le four à 180 °C. Sur une feuille de papier cuisson, dessinez-y 2 cercles de diamètre 18 cm. Retournez la feuille et disposez-la sur une plaque de cuisson.
  4. Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille de 13 unie. Pochez deux disques en escargot en partant du centre vers l’extérieur. Saupoudrez-les de sucre glace pour obtenir une texture bien croustillante.
  5. Faites cuire le biscuit Dacquoise entre 12 et 15 min à 180 °C (tout dépend de votre four 😉 ). Il doit devenir bien coloré sur le dessus. A la sortie du four, laissez refroidir les deux disques sur une grille.

Préparation du praliné croustillant :

  1. Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Pendant ce temps, dans un cul de poule, émiettez les crêpes dentelles.
  2. Une fois le chocolat au lait fondu, versez-y dessus le praliné noisette et mélangez bien. Ajoutez à ce mélange les miettes de crêpes dentelles et remuez rapidement pour éviter que le chocolat ne fige trop vite.
  3. Sur une plaque à gâteau recouverte de papier cuisson, placez-y un cercle à tarte de diamètre 18 cm. Coulez le praliné croustillant dedans et lissez-le sur le fond du cercle. Mettez le tout au congélateur entre 15 et 20 min (le temps de faire la mousse au chocolat 😉 ) afin que le praliné croustillant fige et soit plus facile à manipuler lors du montage de l’entremets.

Préparation de la mousse au chocolat noir :

  1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, monter la crème liquide afin d’obtenir une crème très légèrement montée, ce que l’on peut appeler « baveuse ». Ne montez pas trop la crème liquide en chantilly car sinon elle figera trop vite lors de l’incorporation du chocolat et il sera difficile de travailler la mousse.
  2. Une fois le chocolat fondu et la crème montée, incorporez petit à petit la crème dans le chocolat au fouet ou à la maryse (pour ma part, je préfère au fouet car la crème se mélange mieux au chocolat sans faire retomber la mousse. Bien entendu, il faut manipuler le fouet de manière douce, en faisant de large mouvement 😉 ).

Montage de l’entremets :

Maintenant que vous disposez des principaux composants du gâteau (biscuit dacquoise, praliné croustillant et mousse au chocolat), il ne reste plus qu’à monter l’entremets :

  1. Sur une plaque à gâteau recouverte de papier cuisson, disposez un cercle à entremets de Ø 20 cm. Chemisez-le de Rhodoïd.
  2. Déposez un premier cercle de biscuit dacquoise. Sortez le praliné croustillant du congélateur et placez-le sur le biscuit (évitez que les biscuits et le praliné croustillant touchent les bords du cercle. Sinon, ils se verront une fois l’entremets fini).
  3. Chemisez le cercle de mousse au chocolat et recouvrez également le praliné croustillant d’une généreuse couche de mousse. Ajoutez le deuxième disque de biscuit dacquoise. Recouvrez de mousse au chocolat et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.
  4. Bloquez l’entremets au froid toute une nuit afin de pouvoir plus facilement couler le glaçage miroir.

Préparation du glaçage miroir au chocolat :

  1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réservez.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau, le sucre blond et le cacao en poudre. Cuire à 103 °C pendant 5 min (attention, que le mélange ne brûle pas 😉 ).
  3. Laissez refroidir à 60 °C et ajoutez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mixez le glaçage s’il y a de petits grumeaux.
  4. Laissez refroidir le glaçage et placez-le au frais jusqu’au lendemain.

Préparation pour glacer l’entremets (le lendemain) :

  1. Faites chauffer au bain-marie le glaçage miroir jusqu’à atteindre 37 °C. Pendant ce temps, préparez l’entremets en le sortant du congélateur, en enlevant le cercle ainsi que le Rhodoïd. Remettez-le au congélateur jusqu’à ce que le glaçage soit à température.
  2. Sur le plan de travail, préparez une grille (qui accueillera le gâteau) et un grand récipient dessus afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
  3. Une fois que le glaçage atteint 37 °C, sortez l’entremets du congélateur et posez-le sur la grille. Faites couler le glaçage sur le dessus du gâteau en formant une spirale partant du centre vers l’extérieur. A l’aide d’une spatule, enlevez sur le dessus le trop-plein de glaçage.
  4. Laissez le Royal quelque instant sur la grille jusqu’à ce que le glaçage ne coule plus.
  5. Vient maintenant l’étape la plus délicate (pour moi 😉 ) à savoir la mise en place de l’entremets sur un disque de présentation (prenez une grande inspiration et foncez, ça va bien se passer 😉 !). Faites glisser deux grandes spatules entre la grille et le dessous du gâteau. Soulevez délicatement le tout et déposez le Royal sur le disque de présentation en enlevant progressivement les spatules (une par une). Et voilà vous avez réussi, bravo 🙂 !

Décoration de l’entremets :

Afin de bien finir les côtés du gâteau, je vous conseille d’appliquer du pralin noisette  ou de la noix de coco râpée tout le tour du Royal sur une hauteur d’environ 1 cm.

Concernant le dessus, laissez parler votre imagination. Pour vous donner quelques idées, j’ai réalisé deux décors pour ce gâteau :

  • des roses et des feuilles en pâte d’amande, disposées sur le dessus de l’entremets de manière asymétrique,
  • ou alors des fleurs et feuilles en crème au beurre, disposées également sur le dessus de l’entremets mais cette fois-ci en son centre. Pour confectionner ces fleurs en crème au beurre, je vais prochainement vous faire un post exclusivement dédié à cette thématique.

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D’autres recettes vont suivre … Alors, restez connectés ! 😉


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5 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. lesrecettesdelaurie dit :

    Mon entremet préféré !

    Aimé par 1 personne

  2. Waouuuuu, c’est magnifique 😁

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup !! : )

      J'aime

  3. Sublime cette »pâtisserie de retour » ! Le chocolat (que j’aime tant 😍😋) et mis en valeur comme il le faut, c’est la classe 👌

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Merci beaucoup !! C’est très gentil !! Je l’ai fais avec Amour 😉

      Aimé par 1 personne

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