Entremets bavarois vanille poire

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Hello, Hello !! Aujourd’hui, petit retour en arrière, au moment de mon passage de l’examen de pâtisserie. Il y a maintenant un peu plus de 3 mois, je m’entraînai comme une dingue en prévision du jour J. Entre les viennoiseries telles que les croissants, ou encore les brioches et autres pâtisseries traditionnelles comme les entremets, je n’arrêtai pas (se sont les collègues de M. Cookie qui étaient contents 😉 ! Car, heureusement nous ne mangions pas tous 😉 😀 ). Parmi ces entraînements gourmands, j’ai réalisé un bavarois vanille et poire (c’est un mixe de deux grandes bases de la pâtisserie 🙂 ). Il se compose d’un biscuit joconde décoré, d’une bavaroise à la vanille et de poires. Une petite douceur aux notes fruitées, idéale en ce début d’Automne !

Information technique : les quantités d’ingrédients que je vous donne sont faites pour réaliser un entremets avec un cercle de diamètre 20 cm et de hauteur 4.5 cm.

Ingrédients pour le biscuit joconde :

  • 125 g de blanc d’oeuf
  • 40 g de sucre blond
  • 150 g d’oeuf entier
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 25 g de farine T55
  • un peu de pralin (pour saupoudrer sur le biscuit)

Ingrédients pour la bavaroise à la vanille :

  • 250 g de crème liquide
  • Crème anglaise :
  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 g de sucre blond
  • 80 g de jaune d’oeuf
  • 8 g de feuille de gélatine

Ingrédients pour le punch :

  • 75 g de sucre blond
  • 63 g d’eau
  • 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger

Ingrédients pour la garniture et le décor :

  • Chantilly
  • 5-6 Poires

Préparation du biscuit joconde :

  1. Dans la cuve du batteur, montez les blancs à petite vitesse, jusqu’à ce qu’ils moussent. A ce moment là, montez la vitesse du robot. Lorsque le fouet crée des traînées, incorporez le sucre blond en 2 fois, tout en continuant de monter les blancs. La meringue est prête lorsqu’elle devient brillante et ferme (astuce : teste du bec d’oiseau. Plongez le fouet dans la meringue et ressortez-le. Au bout de ce dernier, la meringue forme un joli bec d’oiseau 😉 !). Transvasez la meringue dans un cul de poule et réservez-la.
  2. Nettoyez le bol du batteur puis montez-y les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène (effet ruban). Ajoutez à ce mélange, la poudre d’amandes et la farine, préalablement tamisées. Ajoutez ensuite en un mince filet le beurre fondu froid. Mélangez très délicatement à la maryse. Incorporez la meringue à cette préparation et mélangez toujours délicatement à l’aide d’une maryse.
  3. Préchauffez le four à 230 °C. Sur une plaque, recouverte de papier cuisson beurré (facultatif pour le beurre), coulez l’appareil à joconde et étalez-le (avec une grande spatule) sur une épaisseur d’environ 5-6 mm sur toute la surface de la plaque (avec cette quantité, vous pouvez faire 1 plaque 1/2).
  4. Saupoudrez de pralin pour décorer le biscuit (vous pouvez également utiliser des noisettes concassées, du cacao en poudre, de la pistache concassées…à vous de voir 😉!) 
  5. Enfournez le biscuit et faites-le cuire pendant 8-10 min à 230 °C. A la sortie du four, mettez sans attendre le biscuit sur une grille afin qu’il reste bien souple. Réservez-le.

Préparation du punch :

  1. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau et faites chauffer. Une fois l’ébullition atteinte, sortez la casserole du feu. Le sucre doit être totalement dissous (attention, le sirop ne doit pas être épais !). Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Réservez.

Préparation de la bavaroise à la vanille :

  1. Réalisez une crème anglaise. Pour cela, faites chauffer le lait avec les graines de la 1/2 gousse de vanille. Parallèlement, dans un cul de poule, blanchissez les jaunes œufs avec le sucre blond jusqu’à obtenir une préparation lisse et blanche.
  2. Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réservez.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez-en une partie en un mince filet sur les œufs blanchis tout en remuant avec un fouet (cela permet de détendre le mélange œufs et sucre). Puis versez le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud.
  4. Faites cuire à la nappe (85 °C) en formant des 8 dans la casserole. La crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe la cuillère en bois.
  5. Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème anglaise chaude. Filmez au contact et réservez-la au frais (attention : il faut que la crème soit au environ de 20 °C, pas plus bas car elle figera trop.).
  6. Versez la crème liquide bien froide dans le bol du robot et montez-la en crème fouettée jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  7. Lorsque la crème anglaise est à environ 20 °C, incorporez une première partie de crème fouettée dans la crème anglaise et mélangez au fouet. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée et mélangez à la maryse. Réservez la bavaroise à la vanille au frais.

Montage de l’entremet :

  1. Retournez le biscuit joconde afin de décoller le papier cuisson. Coupez-y une longue bande de 4.5 cm de large pour chemiser le cercle. Avec le reste de biscuit, découpez 2 disques à l’aide du cercle (si vous n’avez pas assez de biscuit pour faire des disques entiers, pas de panique ! Reconstituez-en avec les chutes de biscuits 😉 !). Imbibez la bande et les disques avec le punch.
  2. Mettez le cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemisez-le de rhodoïd puis avec la bande de biscuit. Mettez un premier disque au fond du cercle. Comblez les éventuels trous avec des morceaux de biscuits. Versez la crème bavaroise à la vanille jusqu’au 3/4 du cercle.
  3. Pelez et coupez en morceaux les poires. Placez-les dans la bavaroise en tapissant toute sa surface et enfonçez-les dans la crème (soyez généreux en poire 😉 ).
  4. Déposez le deuxième disque de biscuit en tapotant pour qu’il soit bien plaqué à la bavaroise et sans bulle d’air. Recouvrez de bavaroise à la vanille et lissez à l’aide d’une grande spatule.
  5. Mettez l’entremets au frais toute une nuit afin que la bavaroise fige. Le lendemain, décerclez l’entremets, mettez-le sur un disque de présentation et décorez-le (laissez parler votre imagination 🙂 !). Pour ma part, j’ai choisi d’appliquer un décor chantilly avec des morceaux de poires fraîches au centre.

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