Fraisiers & Cie

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Salut mes petits choux ! Ça y est, l’Automne est arrivé avec son lot de pluies, de températures plus fraîches et les arbres se parant de leurs plus beaux habits rouge-orangé. C’est une saison que j’affectionne énormément avec une nature qui change de couleur. Je suis quand même nostalgique des grosses chaleurs, du soleil qui nous « brûle » la peau, des plages, du sables chauds et j’en passe. Oui, l’Été commence à me manquer ! Et vous ?

Comme vous le savez (je radote déjà à mon âge 😉 !), je ne me suis pas ennuyée une seconde pendant les grandes vacances (CAP, déménagement, emménagement…). J’ai réussi à trouver un peu de temps, pour réaliser plusieurs fraisiers de différentes tailles avec des décors différents à chaque fois (photos en fin d’article 😉 ). Ces fraisiers, je les ai posté sur Instagram et Facebook, et à chaque fois, vous m’avez gâté en compliments et encouragements ! Alors, MERCI !

C’est une pâtisserie que j’adore réaliser car elle est rapide, facile et surtout délicieuses. Je vous propose, aujourd’hui, comme promis (il y a un petit moment maintenant 🙂 !), ma recette que j’utilise à chaque nouvelle réalisation de fraisier. Elle se compose d’un biscuit génoise, d’une crème mousseline à la vanille et bien entendu de bonnes fraises (il faudra maintenant attendre l’année prochaine, pour tester la recette 😉 !).

Informations techniques : les quantités qui suivent sont faites pour un cercle à entremets de diamètre 20 cm et de hauteur 4.5 cm.

Ingrédients pour le biscuit génoise :

  • 100 g d’oeuf entier
  • 63 g de sucre blond
  • 63 g de farine

Ingrédients pour la crème mousseline à la vanille :

  • 500 ml de lait demi-écrémé
  • 120 g de sucre blond
  • 50 g d’oeuf entier
  • 50 g de fécule de maïs
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de beurre pommade

Ingrédients pour le punch :

  • 75 g de sucre blond
  • 63 g d’eau
  • 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger

Ingrédients pour la garniture et le décor :

  • 3 barquettes de fraises (250 g la barquette)
  • 20 cl de crème liquide
  • 5 g de sucre glace

Préparation du biscuit génoise :

  1. Dans la cuve du batteur, versez les œufs, préalablement battus, et le sucre. Faites tourner à vitesse élevée pendant 20 min afin que le mélange double de volume. Arrêtez lorsque la préparation atteint l’effet ruban (définition : mouvement naturel d’écoulement de la pâte quand celle-ci est bien lisse et homogène. Pour tester : élevez la pâte à l’aide du fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même).
  2. Préchauffez le four à 200 °C. Incorporez, en plusieurs fois la farine tamisée avec une maryse. Cette opération est délicate : il ne faut pas casser les œufs. Si cela se produit, la génoise ne montera pas lors de la cuisson !
  3. Apposez du papier cuisson sur une plaque de cuisson. Versez la préparation sur la plaque en une couche régulière (aidez vous d’une longue spatule) et enfournez à 200 °C pendant 8-9 min. Une fois cuite, disposez la feuille de génoise sur une grille et laissez refroidir.

Préparation de la crème mousseline à la vanille :

Petit rappel : Une crème mousseline est composée d’une crème pâtissière émulsionnée avec un beurre pommade. En premier, il faut préparer la crème pâtissière puis au moment du montage de l’entremets on termine la préparation de la crème mousseline en incorporant le beurre :

  1. Préparation de la crème pâtissière vanille : Mélangez le lait, les graines de vanille, la gousse et le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange bouillonne légèrement.
  2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez les œufs et la fécule de maïs. Réservez.
  3. Sortez la gousse de vanille et versez une partie du lait chaud en un mince filet sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet. Reversez le mélange « oeuf + lait » dans la casserole contenant le reste du lait et faites cuire la crème. Remuez, sans vous arrêter, avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe bien (comptez 1-2 min à l’ébullition).
  4. Versez la crème pâtissière sur une plaque, recouverte de papier cuisson, et filmez-la au contact. Mettez-la au frais afin qu’elle refroidisse rapidement.

Préparation du punch :

  1. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau et portez à ébullition. Le sucre doit être totalement dissous (attention, le sirop ne doit pas être épais !). Sortez du feu une fois l’ébullition atteinte. Hors du feu aromatisez avec l’eau de fleur d’oranger. Réservez.

Suite de la préparation de la crème mousseline :

  1. Sortez la crème pâtissière du froid et faites-la tourner au robot afin de la lisser. Pendant ce temps, faites fondre le beurre pour qu’il soit pommade. Si votre crème est très froide, faites fondre le beurre afin de le rendre liquide et chaud (cela sera plus facile 😉 !).
  2. Incorporez le beurre pommade à la crème pâtissière petit à petit dans le bol du robot et faites tourner quelques minutes afin d’homogénéiser la préparation.

Montage de l’entremets :

  1. Placez le cercle à entremets sur un disque de présentation (si vous ne le congelez pas, sinon sur une plaque recouverte de papier cuisson !) et chemisez-le de Rhodoïd.
  2. Découpez dans la génoise deux disques plus petits que celui du cercle à entremets (environ de diamètre 18 cm). Imbibez-les avec le punch. Disposez le premier disque de génoise au fond du cercle. Appliquez de la crème mousseline entre le cercle et la génoise. Coupez en deux les fraises dans le sens de la hauteur et placez-les côté coupe contre la paroi du cercle. Mettez des fraises tout le tour.
  3. Garnissez de crème mousseline sur le fond et les côtés. Coupez les fraises et placez-les sur toute la surface de l’entremets (soyez généreux afin que cette petite douceur soit bien gourmande 😉 ). Recouvrez d’une fine couche de crème mousseline et placez par dessus le deuxième disque de génoise préalablement imbibé. Pour finir, lissez avec le reste de crème jusqu’au bords hauts du cercle à entremets. Réservez au frais pendant au moins 1 h afin que la crème fige (sinon au congélateur !).

Finition :

  1. Sortez l’entremets du frais et décerclez-le. Découpez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les sur le dessus de l’entremets en suivant la forme de l’entremets.
  2. Montez la crème liquide et le sucre glace en chantilly. Placez-la dans une poche à douille et décorez le dessus du fraisier en suivant vos envies et votre inspiration. Enlevez le Rhodoïd et placez l’entremets au frais avant la dégustation !

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Toque de Choc ! dit :

    tu es devenue une championne de la déco et de la pâtisserie ! tes fraisiers sont bien plus beaux que ceux que l’on peut voir en boulangerie !

    Aimé par 1 personne

    1. Mrs Cookie dit :

      Oh MERCI beaucoup pour ce magnifique compliment qui me va droit au cœur !!! C’est très gentil !! J’essaie de m’appliquer au mieux et surtout je fais ça avec passion 😉

      J'aime

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