Mascotte praliné

Salut à tous ! Il y a quelques jours, je vous ai posté la recette du praliné amande noisette, qui soit dit en passant, est une tuerie ! Je n’ai pas réalisé cette recette de praliné par hasard (vous vous en doutez bien 😉 !)….j’avais une idée derrière la tête : refaire un entremet réalisé en cours de pratique.

Cet entremet se compose essentiellement d’une génoise légère et savoureuse, et d’une crème au beurre aromatisée au praliné amande noisette (voilà pourquoi le praliné 😉 !). Je me suis donc lancée dans la confection d’une mascotte praliné maison de A à Z. Une fabrication super agréable à faire, avec des étapes faciles à mettre en oeuvre. Il faut juste prévoir un peu de temps devant soi 😉 ! Cette gourmandise est une recette du CAP.

Ingrédients pour la génoise (moule de Ø 18 cm) :

• 200 g d’œufs entiers
• 125 g de sucre blond
• 125 g de farine T55

Ingrédients pour la crème au beurre :

• 2 œufs entiers
• 200 g de sucre blond
• 55 g d’eau
• 250 g de beurre (j’ai utilisé du beurre demi-sel !)

Ingrédients pour le punch rhum :

• 150 g de sucre blond
• 125 g d’eau
• 1 bouchon de Rhum (seul ingrédient non bio 😉 !)

Ingrédients pour la finition et le décor :

• 3 c. à s. de praliné amande noisette pour aromatiser la crème au beurre
• 250 g d’amandes effilées
• Sucre glace

Préparation de la génoise (la veille) :

1. Dans la cuve du batteur, versez les œufs, préalablement battus, et le sucre. Mélangez à la main, à l’aide d’un fouet. Faites chauffer le mélange au bain-marie en battant continuellement, jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc. Attention de ne pas cuire les œufs !
2. Sortez la cuve du feu et faites tourner au robot avec le fouet pour monter le mélange. Il faut que la préparation double de volume.
3. Incorporez, en plusieurs fois la farine tamisée avec une Maryse. Cette opération est délicate : il ne faut pas casser les œufs. Si cela se produit, la génoise ne montera pas lors de la cuisson !
4. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un moule à manqué de Ø 18 cm (vous pouvez aller jusqu’à 20 cm de diamètre) et farinez-le. Versez la préparation dans le moule et enfournez à 200 °C pendant 20 min (votre génoise est cuite lorsque la pointe d’un couteau plantée au centre ressort propre 😉 ). Démoulez la génoise et faites-la refroidir sur une grille.

Préparation de la crème au beurre (le lendemain) :

1. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais et faites chauffer jusqu’à atteindre la température de 123 °C. En parallèle, dans la cuve du batteur, versez les œufs et battez-les.
2. Une fois la température du sucre atteinte, versez-le sur les œufs en un mince filet tout en mélangeant (vitesse 1 du robot). Après incorporation, faites tourner jusqu’à ce que le mélange soit tiède. A ce moment là, incorporez le beurre, préalablement coupé en morceau et à température ambiante, petit à petit. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.
3. Ajoutez le praliné amande noisette (je vous conseille de goûter entre chaque cuillère incorporée 😉 ). Réservez au frais en faisant attention que la crème ne fige pas trop.

Préparation du punch rhum et du décor :

1. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau et faites bouillir environ 5 min. Le sucre doit être totalement dissous (attention, le sirop ne doit pas être épais !). Hors du feu, ajoutez le rhum. Réservez.
2. Pendant ce temps, placez les amandes effilées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez-les au four à 200 °C pendant environ 15 min pour les torréfier. Remuez les amandes toutes les 3-4 min afin qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur la plaque.

Montage de l’entremet :

1. Coupez la génoise en 3 couches de même épaisseur dans la hauteur. Imbibez généreusement avec le punch rhum, les 3 couches côté face et côté pile. Remontez la génoise à l’identique, en plaçant une couche de crème au beurre praliné entre chaque tranche (vous pouvez, soit le faire à la spatule, soit à la poche à douille ! A vous de choisir 🙂 ).
2. Recouvrez la totalité de la génoise d’une couche régulière de crème au beurre praliné à l’aide d’une spatule.
3. Sans attendre, habillez l’entremet des amandes effilées jusqu’à ce qu’on ne voit plus la crème au beurre.
4. Pour finir, saupoudrez le dessus de l’entremet de sucre glace (laissez parler votre créativité en faisant des motifs 😉 !).

Pour vous aider dans le montage de la mascotte praliné, vous trouverez une vidéo montrant toutes les étapes du montage sur Facebook et Instagram. 

Vous obtenez ainsi, un magnifique entremet, savoureux et gourmand, qui régalera et épatera vos convives 😉 !

PRIX DES INGRÉDIENTS : environ 19 € pour une mascotte praliné de Ø 18 cm.

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